[00009259]青海蚕豆固稀发酵酱油新产品开发
联系人： 王晓东
所在地：青海 西宁市
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技术详细介绍
青海蚕豆固稀发酵酱油新产品开发。
青海省是我国蚕豆的主要产区之一，青海蚕豆是我省具有地方特色的优势作物，以其粒大、饱满、质优、色佳、无病斑和虫蛀等优势享誉国内外市场。"青海12号"是青海省农林科学院作物所选育的粮菜兼用型蚕豆新品种，籽粒大而均匀，丰产性及商品性好，商品率高。蚕豆蛋白的氨基酸中八种必需氨基酸总含量高达2％，蚕豆蛋白不仅不含胆固醇，而且还能"干扰"人体内胆固醇吸收的植物甾醇-豆甾醇，可降低人体血清胆固醇含量，预防脑溢血和动脉硬化等症。因此以青海这一独特的原料资源生产新产品蚕豆酱油，提升企业技术创新。酱油的生产过程是主要蛋白质分解成短肽和氨基酸的过程，期间需要一系列的酶参与反应，有组织分解酶和不同类型的蛋白酶和肽酶。这些酶的形成取决于菌种的遗传和生长环境，激活酿造的原料是添加米曲霉生产与产酶需要的激活因子和诱导物质，使米曲霉能快速生产产酶，从而提高成曲蛋白分解能力，进而提高蛋白利用率和氨基酸生产率，而且达到缩短生产周期效果，本项目采用多菌种制曲发酵工艺。本项目生产规模为年产500吨蚕豆酱油生产线，引进先进技术工艺-固稀结合发酵。大幅提高酱油出品率，缩短发酵周期1/3以上，全蛋白利用率可到达85%，氨基酸生成率可达到63%，酱油的鲜味和香味显著好于一般酱油。
