[00008305]中温肉制品加工关键技术

中国肉类食品综合研究中心科研团队针对我国高温肉制品经过杀菌后营养、风味和口感都有较大损失，而低温肉制品杀菌不彻底、需要全程冷链和货架期短的缺点。

通过自主创新和集成创新，研发了中温肉制品加工关键技术体系。 以不同的杀菌温度和时间为组合，研究其对产品货架期的影响；并研究不同的杀菌条件对产品品质的影响，最终以货架期和产品品质为评价指标，确定100℃～105℃、20～30min为较好的杀菌条件。并建立了芽孢萌发诱导技术体系，促使产品中芽孢在杀菌前进入芽孢萌发初始阶段，利用营养因子和热刺激的共同作用提高芽孢萌发率至98%。 根据不同产品类型菌相偏好性，筛选适于不同产品的安全性高、效果好微生物定向抑菌剂；并以肉制品中常见的腐败微生物为对象，研究不同抑菌剂对其抑制效果。开发了基于乳酸钠-二乙酸钠组合、香辛料提取物等的新型广谱复配型天然抗菌剂，辅助中温杀菌工艺和芽孢诱导手段，提高了抑菌效果。 集成芽孢萌发杀灭技术、靶向抑菌杀灭技术、复配抑菌技术和品质调控技术应用于产品开发中，大幅提高了保质期，并使产品具有较高的品质。目前已开发中温肉制品30余种，在常温下的保质期均达到120天。 中温肉制品是经过90-110℃之间杀菌，在保持产品高品质的同时，可在常温下贮存，并能维持较长保质期的一类肉制产品。其结合了高温肉制品和低温肉制品的优点，能够同时满足人们对肉制品品质和和较长保存时间的需要。中温肉制品的营养、风味和口感损失较少，可在常温下流通。 本技术体系包含了中温杀菌技术、靶向抑菌技术、复配抑菌技术、芽孢诱导杀灭技术和品质调控技术，通过技术集成应用于示范线后，产品货架期可延长至常温120天，并具有良好的风味和口感。