[00008184]酱卤肉制品定量卤制加工技术
联系人： 李侠
所在地：北京 北京市
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技术详细介绍
酱卤肉制品定量卤制加工技术。
传统卤制采用过量汤卤工艺，蒸煮损失大，出品率低，火候控制主观性强；原料肉对香辛料的非等比例吸收，导致工艺参数难以量化，产品质量不稳定，香辛料利用率低；反复卤煮导致产品中杂环胺、亚硝胺产生、迁移、富集，对食品安全造成隐患；风干型酱卤肉制品多采用自然风干、热风炕房脱水干燥，脱水干燥工艺缺乏，耗能耗时，氧化严重。定量卤制技术可以克服传统卤制工艺的缺陷，通过精确优化原料与香辛料的工艺配比，发明了定量卤制技术，开发出节能快速节能干燥技术，建立了酱卤肉产品定量卤制工程化技术体系，实现了酱卤肉制品的定性定量调控和标准化生产。
该技术通过干燥、蒸煮、烘烤工艺，实现无“老汤”定量卤制，减少了蛋白质等营养成分的流失，产品营养价值高，原辅材料的利用率及产品出品率高，生产中无废弃卤汤排除，工艺和操作流程简单，降低劳动强度，实现了酱卤肉制品的标准化、规模化、工业化生产。 产品出品率提高了6~8个百分点，批次间质量差异率低于1%；香辛料消耗量降低了5倍，利用率提高了3倍；杂环胺、亚硝胺含量降低了57%，提高了产品的安全性；节省劳动力70%以上，节能降耗50%以上，无废弃卤汤与料渣排放，实现清洁生产。
