[00051642]藠头多菌种低盐发酵技术
联系人： 王小宁
所在地：湖北 武汉市
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- 产权明晰
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资料保密
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- 如实描述
技术详细介绍
藠头经腌（浸）制发酵后，清脆爽口，具有乳酸发酵的自然芳香，且营养丰富，并有多种药理作用，深受国内外消费者青睐，我国生产的发酵藠头已出口到日本、韩国、东南亚及港澳等国家和地区，是我国传统的出口产品。但是由于我国藠头加工工艺落后，目前主要是以半成品出口，产品的附加值低。
本项目首先研究了藠头自然浸泡发酵过程中乳酸菌的种类及其变化规律，从发酵蔬菜样品中分离鉴定得到了肠膜明串珠菌、小片球菌、植物乳杆菌和发酵乳杆菌等8个种。以这些菌株为复合菌种，探讨了低盐多菌种发酵过程中乳酸菌及其代谢产物、氨基态氮、还原糖和亚硝酸盐等的变化规律，优化得到了藠头多菌种低盐发酵工艺。与传统的高盐发酵工艺相比较，低盐发酵产生的产品具有风味纯正，香味浓郁，口感松脆，氨基态氮的含量高等特点。另外，食盐浓度从23%降低至5%，发酵时间从60d缩短至20d，大大简化了生产工艺，节约生产成本达四分之一，经济效益显著。
