[00046327]第三代肉脯生产工艺及其质量控制方法
联系人： 孙雄松
所在地：广东 广州市
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资料保密
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技术详细介绍
传统方法加工的肉脯具有肌纤维完整、富有咀嚼感的最大优势，但存在着切片、摊筛困难，难以利用小块肉，无法进行机械化生产，生产中难以控制质量，缺少杀菌过程，不卫生缺陷，难以适应现代食品安全。第二代肉脯生产工艺虽然解决了用传统工艺加工肉脯的缺点，但由于肌纤维被斩断，肉脯缺乏良好的质地和咀嚼感。为此，研究出了“先成型后切片一次定量”的第三代肉脯加工工艺及其质量控制方法。该技术越性表现在以下方面：
①不仅可以利用大块原料肉，而且可以利用碎肉生产肉脯，提高了原料肉的利用率；
②解决传统肉脯难以大规模工业化生产和卫生指标难以控制的缺陷；
③保持较为完整的肌纤维，极大的改善了肉脯的组织结构和口感；
④可以生产“超薄肉脯”、“夹心肉脯”新型肉脯，极大的丰富肉脯的生产方法和品种。该成果已申请发明专利，申请号：200610037448.6。
合作方式：面议
