[00039438]牛肉嫩化技术与系列产品开发
联系人： 华中农业大学
所在地：湖北 武汉市
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资料保密
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技术详细介绍
成果简介：在系统地研究了我国牛肉的肌纤维基本结构的基础上，首创了以外源性Ca2为激活剂嫩化处理技术，并在国内首次创建了衡量牛肉嫩度的“肌原纤维小片化指数”、“粗钙激化因子活性指数”和“溶解性胶原蛋白含量”新指标体系，确立了相应的方法；以创建的技术为依托，建立了牛肉嫩化技术与方法，首次开发出了嫩化性牛肉火锅系列产品和嫩化性牛肉干，并实现了工业化生产；开发出了牛肉低温熟食制品、新型牛肉脯、特制牛肉丸、牛肉香肠、牛肉火腿肠等。成功地解决了肉色、风味、保鲜以及工业化生产等技术难题。在嫩化技术、嫩度衡量指标体系以及产品开发等许多方面填补了国内空白。该成果经国内肉类专家鉴定处于国类同类研究的领先水平。
应用前景: 由于我国没有专用的肉牛品种，牛肉肌纤维粗，肉质韧度大，嫩度差，经过在湖南湘西黄牛肉应用，明显改善肉质，提高口感嫩度，并开发出脆嫩型系列牛肉深加工产品，受到消费者喜爱。该技术同时可以应用于鸭肉、鹅肉等肌肉纤维粗、韧度大的畜禽肉质改善，开发相应产品。
