[00034758]一种杂粮人造米的抛光剂及抛光工艺

杂粮人造米又称杂粮复合米，它是以多种杂粮为主要原料，添加(或不添加)瓜 菜薯类，混合后制成大米状颗粒，供人们像大米一样作为主食食用。这种杂粮人造米 粗粮细做、营养均衡，克服了杂粮口感差、难吃难做的缺陷，为人们增加杂粮的摄入、 防治高血压、高血脂、高血糖、肠道疾病、肥胖等现代“富贵病”，提供了一种大众化 的食品。 由于米粒制成后未经抛光，外表粗糙不够光滑，既影响产品的感官又影 响品质稳定性。这种米成品热稳定性差，在沸水中煮制时淀粉很快渗出造成糊汤，感 官性能不好。因此，这种米通常是作为速煮米食用，即适合用蒸、焖等少用水的方法 烹制，不适合熬粥等大水量长时间加热烧煮，食用方法有一定局限。提高杂粮人造米 的品质，增强热稳定性，使其经泡耐煮，是需要改进的问题。增加抛光工艺能明显改 善和提高杂粮人造米的品质。 普通大米的抛光通常采用水磨抛光工艺，是以水作抛光剂，将符合一定精度的白 米，经着水、润米后，送入白米抛光机，在抛光机滚辊和米粒相互摩擦作用下，米粒 表面被磨下一层生淀粉，在水和一定温度下，米粒表面的淀粉胶质化，从而使米粒表 面晶莹光洁，不粘米糠，达到白米抛光的目的。 普通大米的抛光工艺及其设备不适用于杂粮人造米，因为两者的原料成份和组织 结构不同，米粒表面的物化特征不同。由于杂粮人造米的淀粉已经糊化或半糊化，不 会磨擦掉一层生淀粉，米粒遇水后反而会大量吸水而膨胀变形，粘连在一起，感官性 能很差，严重影响产品的质量。 针对上述问题，提供一种适合杂粮人造米特点的新的抛光剂及其 抛光工艺，通过抛光，使杂粮人造米去除米粒粉尘，修复米粒不光滑的表面，在杂粮 人造米表面形成一层透明的光滑胶质层，使米粒晶莹光洁，提高杂粮人造米的光洁度 和硬度，同时减缓蒸煮时水的渗入速率和米粒内部淀粉析出的速率，减缓杂粮人造米 在空气中的氧化，从而改善产品品质，延长货架期，烹饪时热稳定性增强。