[00018886]低脂Mozzarella干酪的无盐渍新工艺
联系人： 周庆礼
所在地：天津 天津市
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技术详细介绍
低脂Mozzarella干酪的无盐渍新工艺
在各种干酪制作方法中，传统的盐水盐渍法，生产的干酪化学组成不均一，特别是在干酪块的内部产生浓度梯度，影响成熟过程的化学变化，而且这些变化与干酪块的大小和形状有关。无盐渍制作干酪的新工艺是指，在干酪制作时，不通过成型之后用盐水盐渍的加盐方式，而是在拉伸之前干酪处于细小凝块时，直接拌盐腌制，不仅可以缩短干酪入盐的时间，减少盐渍过程微生物的污染，还减少了工厂盐水排放对环境的污染。盐是百味之王，如果盐均匀适合，会使干酪浓郁的香气和迷人的美味达到恰到好处的效果，口感的提高也影响顾客的青睐度和销售价格。无盐渍新工艺制造的干酪质地均匀，凝乳粉碎时可保证乳清有效排出和更均一的盐分布。在美国的 Mozzarella干酪商业化生产中，一部分工厂已经使用了干酪的干盐法。干盐法在工业中将逐渐取代盐渍法。
本成果包含了低脂Mozzarella干酪的全套生产工艺及其参数，经过中试达到了很好的效果，产品符合美国的低脂干酪标准。这种干酪既可以鲜食，也可用于比萨的制作，不但口感清香馥郁，而且拉丝性强，烘烤时油脂析出适中，不会产生褐变现象。
本技术易于操作，简化了传统的操作步骤，在缩短成本的同时还节约时间，非常适合实际的工业化生产。
